Carnevale è la festa dei bambini, dove è necessario sfogare il rigido controllo della comunità familiare esercitato nel corso dell’anno. La trasgressione pagana è dunque tutta nella creazione di un piatto esagerato, capace di far dimenticare la fame, di esorcizzarla, di essere così abbondante da poter dire basta, così ricco da restare vivi, il contraltare all’unica vera regola a cui i napoletani hanno dovuto sottostare dalla fondazione della città sino agli anni ’60, quella della fame e dell’incertezza delle calorie per la sopravvivenza. Da poco tempo, insomma, i bisogni primari sono soddisfatti a livello fisico ma non ancora nell’inconscio collettivo.
Ecco dunque questo piatto in cui sul terreno amidoso della pasta combattono alternandosi la sensazione acida del pomodoro e quella dolce della ricotta, in cui entra tutto quello che uno vorrebbe mangiarsi nel corso dell’anno, dalla carne al salame, persino in alcuni casi le uova, simbolo d’eccellenza della fertilità in tutte le culture. La lasagna, da adesso la Lasagna, è dunque la vera trasgressione non costruita ma naturale, l’abboffata, spernacchiare la fame, sentire di avere tutto a disposizione, almeno una volta l’anno, nel piatto. Se questa è la genesi, la sua capacità di resistere e di essere realmente sentita nelle case come nei ristoranti, nelle trattorie e nelle gastronomie è ovviamente nella sua bontà, nel suo affermarsi sostanzialmente come piatto morbido e che piace a tutti, grandi e piccini: non esiste al mondo una persona a cui non può piacere una porzione di Lasagna. Un altro elemento di successo, fattore non trascurabile nella mentalità napoletana, è la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima tanto quello dopo è più buona, per questo è possibile anche conservarla, infine portarla integra facilmente con i ruoti del forno se si è invitati altrove. Infine c’è la gestualità, il taglio della pasta simile a quello di una torta, l’evocazione immediata della festa, la speranza che in quella fetta ci sia quel salame e qualche polpettina in più. E, ancora, la disquisizione se sia più buono il centro morbido o la crosta esterna, la preparazione a strati in cui si esalta la filosofia vichiana dei corsi e ricorsi storici.
Insomma: urrà.
La Lasagna di Carnevale è uno di quei piatti che tutti fanno in maniera diversa: ci sono delle regole, diciamo delle direttive da seguire, ma poi la fantasia e la tradizione di casa propria prende il sopravvento e non si può certo dire che le diverse varianti siano cattive, anzi.
La parte più interessante della preparazione di questo piatto è la sfoglia che, stando alla tradizione, non deve essere la classica alla bolognese all’uovo per intenderci ma preparata con un misto di acqua e farina.
E’ un piatto che richiede tanta dedizione ma che, vi assicuro, regala anche tante soddisfazioni: se siete a dieta fermatevi almeno a Carnevale, provate queste lasagne poi ne riparliamo.
LASAGNE DI CARNEVALE: INGREDIENTI PER UNA TEGLIA MEDIA (8 PEZZI GRANDI)
500 grammi di sfoglia
500 grammi di ricotta vaccina
400 grammi di fior di latte asciutti, ovvero senza liquido
Parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 200 gr)
2 uova sode
300 grammi di salsiccia secca tagliata a fettine (solitamente quella di Agerola)
Per il ragù
400 grammi di muscolo di maiale
4 salsicce
4 costine di maiale
2 cipolle bianche
2 carote
1 costa di sedano
2 cucchiai di strutto
1 bicchiere di vino rosso
1,5 kg di pomodori pelati passati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva .
Sale al bisogno
Per le polpettine
200 grammi di macinato misto vitello e maiale
80 grammi di mollica di pane
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.
LASAGNE DI CARNEVALE: RICETTA
1. Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano a dadini e mettere tutto dentro una pentola grande e dal fondo alto lasciando rosolare in olio di oliva e strutto. Aggiungere tutta la carne per il ragù senza tagliarla, lasciar stufare quindi versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne dalla pentola, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura (quando cioè il sugo si è stretto per bene), aggiungere nuovamente la carne. Insaporire con sale al bisogno
2. Mentre il ragù cuoce preparare le polpette nella maniera solita quindi formare tante palline piccole e friggerle in olio extravergine di oliva.
3. Una volta pronte le polpettine e anche il ragù scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su uno straccio di cotone e intanto scaldare il forno a 200°.
4. Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia che va bagnato con un pochino di ragù quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate e la salsiccia secca. In totale gli strati di sfoglia devono essere almeno 5, massimo 7. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
5. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, a 200° per 5 minuti e per altri 5 minuti a 210°. Accendere il grill gli ultimi 3 minuti di cottura per la crosticina. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura quindi tagliare a quadri grandi e servire.
Tempo di preparazione: 5 ore
Risultato: questa è la Lasagna. E’ ricca, è saporita, è gigante e maestosa. E’ famiglia, tradizione, amore per la propria terra.
Variante: da quel che so io l’unica variante possibile è non aggiungere le uova e la salsiccia ma ne vale davvero la pena?
Consiglio: se avanza è buona per almeno altri 2 giorni conservata in frigo oppure, udite udite, congelata!
Ma con la carne che ci fai, vi starete chiedendo? Me la mangio a parte, da sola, per i due giorni successivi 🙂 Ha dato sapore al ragù ed è ottima riscaldata!
