Il Ragù napoletano

Il Ragù napoletano è un fondamento della tradizione gastronomica domenicale partenopea. Non è semplicemente carne c’ ‘a pummarola, come specificava l’attore e regista teatrale napoletano Eduardo de Filippo: il ragù richiede tempo…molto tempo. Deve cuocere per ore, deve sbuffare, pippiare come si dice in gergo; solo così raggiunge quella consistenza densa e cremosa e quel gusto unici. Infatti, la tradizione vuole che si cominci a cucinarlo il sabato sera a fuoco lento in un tegame di creta con una cucchiarella di legno, per poi averlo pronto per il pranzo della domenica.

IL RAGU’ OGGI

Ma oggi, nelle preparazioni più leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura. Gli ingredienti base del ragù sono la passata di pomodoro, aggiunti a un leggerissimo soffritto di cipolla e olio extravergine. A Napoli il ragù va preparato direttamente con la carne di manzo che insieme alla salsa costituiscono il secondo perfetto da abbinare ai ziti o alle candele spezzate! Quando si mangia il ragù, dimenticate le regole del galateo, è d’obbligo la scarpetta finale: raccogliete il sugo rimasto nel piatto con un pezzetto di pane!
Un piatto semplice dal sapore inconfondibile.

‘O rraù non è una ricetta, ma un simbolo ancestrale, un rituale che dalla gastronomia sconfina nel legame più autentico che unisce il popolo napoletano al suo cibo.

La dolcissima tradizione del Torrone dei Morti

Nel periodo a ridosso del 2 novembre in molte zone della nostra penisola vengono realizzati dei dolci per la commemorazione dei defunti. Antiche credenze popolari vogliono che nella notte tra il 1 e il 2 novembre le anime dei defunti tornino dall’aldilà affrontando un viaggio assai faticoso.

Per questo motivo in molte case veniva lasciato, solitamente in cucina, un secchio d’acqua per dissetarli, oppure veniva aggiunto un posto ala tavola, o ancora si evitava di sparecchiare per consentire ai morti di trovare ristoro dal viaggio. Questi dolci “dei morti” simboleggiano i doni che i defunti portano dall’aldilà e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.

Il torrone dei morti è una preparazione tipica Campana che viene preparata tradizionalmente in occasione della festa di Ognissanti. È chiamato torrone anche se nulla ha a che vedere con quello classico. Si tratta infatti di una specialità culinaria a base di crema alba, cioccolato fondente, cioccolato bianco e nocciole. 

A Napoli e dintorni trionfano questi grossi torroni, lunghi dai 50 ai 70 centimetri, venduti a pezzi e a peso, in tantissime botteghe e bancarelle all’aperto disseminate lungo le strade della città. Coloratissimi, ricchi di frutta secca, frutta candita e dai molteplici gusti. Un morbido ripieno racchiuso in un croccante guscio. Sono uno spettacolo da osservare…e da gustare…ovviamente!

Non potete essere a Napoli in questi giorni e avete voglia adesso di torrone dei morti? Provate a prepararlo in casa con questa ricetta!

INGREDIENTI

Il torrone dei morti al cioccolato e nocciole

  • 250 gr di cioccolato fondente 70%
  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 250 gr di crema alba o crema spalmabile alle nocciole
  • 150 gr di nocciole
  • 1 stampo in plastica per torrone

PROCEDIMENTO

  • Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo nello stampo in plastica a cassetta capienza 1 kg (in alternativa un contenitore in alluminio usa e getta per plum cake) e, roteandolo, rivestirne le pareti in modo uniforme. Recuperarne un po’ per ricoprire la parte superiore del torrone. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco ed amalgamarlo con la crema alba. Incorporate le nocciole dopo averle tostate e versare il tutto nello stampo. Riporre in frigo per un’oretta. Poi ricoprire anche la superficie, che sarà la base del torrone, con il cioccolato fondente. Riporre nuovamente in frigo per almeno 4 ore. Sformare e servire tagliato a grosse fette. Potete conservare il torrone dei morti in frigorifero ben coperto per una settimana.

Pastiera napoletana. La ricetta!

La pastiera è un dolce tradizionale composto da una pasta frolla elastica ma friabile e un ripieno cremoso a base di ricotta grano. Un tempo era preparata tra l‘Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali. La versione più conosciuta è sicuramente quella napoletana, che scoprite in questa golosa ricetta spiegata passo per passo.

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA:
• 350 g di farina
• 175 g di burro o strutto
• 140 g di zucchero
• 2 uova intere
• scorza di 1 arancia
PER IL RIPIENO:
• 350 g di ricotta vaccina
• 250 g di zucchero
• 300 g di grano precotto
• 200 ml di latte
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• 150 g di canditi (cedro e arancia)
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• scorza di 2 arance
• scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale

INTRODUZIONE

La frolla, preparata con strutto o burro, è friabile ed elastica e la crema all’interno è un perfetto equilibrio di dolcezza e aromi; per la preparazione della pastiera napoletana, inoltre, si utilizzano sempre limone e arancia, e a piacere un pizzico di cannella.

La ricetta originale prevede inoltre sia il grano che i canditi a pezzetti ma, volendo, potete frullare il ripieno creando così una crema liscia e ugualmente buona. Se poi volete leggermente allontanarvi dalla tradizione, aggiungete qualche goccia di cioccolato all’interno. In ogni caso otterrete un concentrato di sapore, perfetto per ogni momento della giornata!

PREPARAZIONE

1

Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.

2

Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con un mestolo di legno. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio.

3

Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro (o strutto) e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo.

4

Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite una tortiera antiaderente. Con le dosi riportate, potete utilizzare una tortiera più alta di 22 cm, oppure una bassa di 26 cm. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce. Decorate formando dei rombi.

Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti.
Sfornatela, fatela raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore.



Secondo un’antica leggenda, la sirena Partenope scelse come dimora il golfo di Napoli. Per ringraziarla gli abitanti della città le portarono 7 doni: 
– la farina, simbolo di ricchezza;
–  la ricotta, a rappresentare l’abbondanza;
–  le uova, che richiamano la fertilità; 
– il grano cotto nel latte, come fusione di regno animale e vegetale; 
– i fiori d’arancio, profumo della terra campana; 
– le spezie, omaggio di tutti i popoli;
– lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. 

Partenope gradì i doni, ma li mescolò insieme dando vita a un dolce unico e inimitabile: la pastiera, regina indiscussa della nostra Pasqua!

17 GENNAIO, LA NOTTE DELLA TRADIZIONE: “‘O FUCARAZZO ‘E SANT’ANTUONO”

Una tradizione secolare che si ripete ogni anno e che vede la costruzione del grandissimo falò conclude i festeggiamenti del Santo con la sua accensione la sera del 17 gennaio, un misto di religiosità, folklore, tradizioni e partecipazione.

L’iconografia di S. Antonio Abate lo raffigura vicino ad un fuoco, bastone col campanello e circondato da animali; tra questi l’immancabile maiale che simboleggia il male, che, sconfitto dal Santo, fu condannato da Dio a seguirlo sotto spoglie suine.

Dal momento che il maiale è sempre con lui la sagacia popolare ha coniato un detto: Sant’Antuono s’annammuraie d’o puorco, volendo indicare la sorta d’attrazione esercitata dal male e dal brutto sul buono e bello.

La tradizione probabilmente invece è nata dal fatto che l’ordine dei Monaci Antoniani allevavano maiali da cui ricavavano il grasso che serviva come unguento per curare le lesioni dell’Herpes zooster, la dolorosa afflizione virale detta ‘o fuoco ‘e Sant’Antuono.

Così ogni anno, il 17 gennaio, si festeggia la ricorrenza del Santo con l’accensione d’o fucarazzo, un’abbondante fiammata di fascine, ramoscelli e roba vecchia. In uno spiazzo si appronta la catasta da bruciare con un’apertura alla base, perché il fuoco viene acceso in basso.

La festa cade all’inizio dell’anno: così quando si dice Sant’Antuono n’ora bbona s’intende che il giorno guadagna un’ora di luce.

Il rituale del fuoco diviene elemento apotropaico ovvero propiziatorio e allontana il male, è il passaggio dall’inverno alla primavera.

Se il falò è stato preparato a regola d’arte ecco che subito si leva ‘a vampata. Purificatrice. Taumaturgica. Fecondatrice. Capace di scacciare il male con la roba vecchia facendo spazio al nuovo. Il mucchio si consuma lentamente trasformandosi in brace, poi in cenere; anticamente se ne raccoglieva un po’ per portarla in casa: preservava dal male.

Tutti coloro che hanno a che fare con il fuoco sono sotto la protezione di Sant’Antonio, che è anche il protettore degli animali domestici, difatti, il 17 gennaio tradizionalmente la Chiesa benedice gli animali e le stalle. In questo giorno viene inoltre celebrata la Giornata Cittadina del Pizzaiolo Napoletano, in onore del Santo Protettore.

La festa del fuoco si celebra in diversi luoghi del Paese, da Nord a Sud; racconta l’identità culturale di territori contadini, di radici che affondano in tempi antichissimi, tanto antichi che esiste il detto; s’arricorda ‘o cippo ‘e Sant’Antuono quando ci si riferisce a qualcosa di estremamente datato.

Un evento unico e carico di simboli che si muovono tra sacro e profano.

La tradizione pasticcera napoletana per le feste di Natale

Le gustose leccornie natalizie campane fanno capo alla secolare tradizione pasticcera napoletana: roccocò, susamielli, divino amore, zeppole e struffoli e ci conducono per mano nel periodo liturgico dell’avvento, a lunghe serate trascorse in casa, al gioco della tombola.

Le Zeppole o Antichi Scauratielli.

Tipiche della costiera sorrentina, sono ciambelline fritte preparate con una pasta a base di farina acqua latte ed anice, e condite con miele, riavulilli (per chi non lo sapesse sono microscopici confetti di svariati colori che ci riportano alla mente le decorazioni dei nostri alberelli di natale) e scorzette d’arancia.

Tra i mestieri napoletani esisteva anche quello della zeppolara che in strada friggeva queste ciambelle in strutto o grasso animale e le serviva ricoperte di miele.

Struffoli

Squisite palline dolci fritte e immerse nel miele. A Napoli non è Natale senza struffoli, quell’esplosione di gusto che fa tornare bambini ogni volta che si mangiano, dorati e variopinti dai riavulilli , e canditi di frutta.

L’origine degli struffoli è greca: il nome, deriva da strongulos, cioè pasta a forma sferica, arrotondata o incavata; anche questa preparazione è consolidata nella tradizione dolciaria napoletana, splendide erano le confezioni ad opera delle Monache dei conventi della Croce di Lucca e di quelle di S. Maria dello Splendore.

Una piccola curiosità, nella cucina greca, esiste un dolce simile, i Loukoumades, impastati con farina, uova, zucchero, noce moscata e conditi con miele aromatizzato al limone e cannella.

Mustacciuoli

I mustacciuoli hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm e sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all’interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita.

Questi dolci sono amati in particolar modo dai bambini napoletani per la loro morbidezza e per il gusto che unisce miele e cioccolato.

Roccocò

Dolci a forma di ciambella, in cui il profumo degli agrumi rimanda il nostro pensiero al mediteranneo, alle sue coste ed ai suoi giardini in fiore.

Dolci impenetrabili, duri, adatto a chi ha denti solidi, il suo nome viene dal francese rocaille per la barocca e rotondeggiante forma di conchiglia.

È un biscotto particolarmente duro quindi può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.

Divino Amore

La storia vuole che, nel XIII secolo, le monache di clausura del convento Divino Amore, situato nelle vicinanze di San Biagio dei Librai, preparassero queste dolcissime paste per rendere omaggio a Beatrice di Provenza, madre del re Carlo II D’Angiò. Oggi il convento non esiste più, ma la tradizione della preparazione del Divino Amore non si è mai fermata.

I napoletani amano gustarsi queste dolci paste ovali ricoperte da una glassa rosa di zucchero e farcite con mandorle, canditi misti, uova e confettura alle albicocche

Susamiello

E’ uno di quei dolci che i napoletani vogliono sempre vedere sulla propria tavola imbandita a festa durante il periodo natalizio. Non chiamatelo però semplicemente biscotto. Si tratta, infatti, di un dolce a tutti gli effetti. Rispetto ai Roccocò di cui sono lontani parenti, i Susamielli sono un po’ più morbidi e hanno la caratteristica forma ad “S”. Devono il loro nome alla copertura con semi di sesamo e tra gli ingredienti adoperati per prepararli spiccano per aroma le noci tritate, il miele, la cannella, il pepe e la noce moscata.

Qual è il vostro dolce natalizio preferito, e soprattutto, perché?

I RITUALI NATALIZI DEI NAPOLETANI

Ci sono alcune tradizioni natalizie dei napoletani che si tramandano di generazione in generazione che possono essere spiegate in pochi e semplici gesti in alcuni luoghi importanti di Napoli che negli anni sono diventati veri e propri rituali.

Scopriamo insieme le più significative:

PASSEGGIATA A SAN GREGORIO ARMENO (8 DICEMBRE)

A Napoli non è Natale senza la tradizionale passeggiata lungo la pittoresca via dei Presepi, San Gregorio Armeno. Un misto di sacro e profano che attira visitatori da ogni parte del mondo. L’orario migliore per visitare questa parte di Napoli è la mattina presto, verso le 9:30, così da non trovarsi immersi nella calca e poter camminare senza trovarsi incastrati in una fiumana di gente.

LETTERA A BABBO NATALE SULL’ALBERO

Qualcuno crede che soltanto i bambini siano incantati dal fascino del Natale e delle figure mitologiche come la Befana o Babbo Natale, invece a Napoli anche tanti adulti nel periodo natalizio si lasciano trasportare dalla tradizione. Ogni anno all’interno della Galleria Umberto nella centrale Via Toledo, viene allestito un enorme albero di Natale dove i partenopei possono scrivere su un pezzetto di carta i propri desideri per l’anno nuovo. Una sorta di letterina di Babbo Natale per grandi e piccini che è diventata ormai una tradizione anche nella stazione centrale di Napoli Garibaldi. Molti scrivono piccole frasi, altri si dilungano con i desideri ed i doni, mentre altri si lasciano prendere dal gioco e dall’ironia. Nella corsa ai regali, fermatevi un attimo a leggere queste piccole storie quotidiane che rappresentano il Natale nella sua caratteristica fondamentale: la speranza.

PIZZA FRITTA (24 DICEMBRE)

In previsione di un cenone della vigilia di Natale sempre molto abbondante, i napoletani si sono inventati un’altra tradizione “light” (per così dire) per il pranzo del 24 dicembre: ovvero la pizza fritta. Una tradizione facile, veloce e che non intacca la preparazione della cena natalizia, la pizza fritta a Napoli è un’istituzione! Ripiena con il pomodoro, la ricotta ed i cigoli, puoi trovarla in numerose friggitorie e pizzeria disseminate al centro storico. Tra gli ultimi regali e gli acquisti per la cena, una passeggiate in città è d’obbligo: la nostra proposta è quella di mangiare la pizza fritta a Piazza Plebiscito, seduti sugli scalini, osservando il passeggio di persone che appariranno minuscole di fronte alla grandezza della piazza. Lì vicino c’è la Friggitoria di Zia Esterina di Gino Sorbillo, tra le migliori pizze fritte di Napoli! Non lasciatevi spaventare dalla fila chilometrica, è scorrevole e ne vale davvero la pena! Oppure in pieno centro antico, proprio sotto casa, c’è Di Matteo a Via dei Tribunali, un’antica pizzeria specializzata in pizze fritte, con una pasta leggera e gustosa al tempo stesso!

PESCE A PORTA NOLANA O ALLA PIGNASECCA  (30 DICEMBRE)

Il mercato del pesce di Porta Nolana (adiacente a piazza Garibaldi) o più comunemente quello di n’gopp e’ mur è uno dei luoghi più folkloristici di Napoli ed anche il più interculturale, poiché proprio in questo quartiere sono presenti molte comunità straniere. Comprare il pesce nella notte del 30 e del 24 dicembre è una delle tradizioni natalizie dei napoletani ormai secolare,  lasciata tutta alla componente maschile delle famiglie. Infatti dalle prime ore del pomeriggio queste zone iniziano ad affollarsi di uomini di tutte le età in cerca del capitone o del baccalà più fresco della giornata. La scelta del pesce migliore è una fase essenziale di tutti i cenoni che si rispettino a Napoli ed il mercato ittico di Porta Nolana è da sempre sinonimo di qualità e prezzo indiscutibili. Il mercato è aperto tutti i giorni di mattina e durante il periodo natalizio anche di pomeriggio e resta uno dei luoghi più intriganti e caratteristici di tutta la città.
In alternativa c’è l’altro storico mercato della Pignasecca (nei pressi di Via Toledo). Anche se il pesce per il cenone l’ha già comprato qualcun altro, non perdete l’occasione di perdervi nelle trattative sempre molto colorite dei pescivendoli napoletani!

EPIFANIA IN PIAZZA PLEBISCITO (6 GENNAIO)

Non ci resta che passare questo ultimo giorno di festa in Piazza Plebiscito a Napoli. Perché direte voi? La vera festa dell’Epifania o più comunemente della Befana è quella dei bambini ma che oggi fa felici anche quelli ormai già un po’ più grandi, ed in questa piazza che ogni anno il Comune organizza una festa con piccole befane, animazione e giochi per i più piccoli dalla mattina fino alle 13. Per l’occasione i vigili del fuoco di Napoli si travestono da Befana e lanciano caramelle , coriandoli e dolciumi per i bambini e sono previsti molti spettacoli musicali fino al lungomare. Per ogni napoletano che si rispetti l’Epifania diventa il giorno ideale per una bella passeggiata in centro o sul lungomare, sia per continuare a festeggiare che per provare a smaltire (almeno in parte) tutti i chili presi durante le feste.