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Il Ragù napoletano

Il Ragù napoletano è un fondamento della tradizione gastronomica domenicale partenopea. Non è semplicemente carne c’ ‘a pummarola, come specificava l’attore e regista teatrale napoletano Eduardo de Filippo: il ragù richiede tempo…molto tempo. Deve cuocere per ore, deve sbuffare, pippiare come si dice in gergo; solo così raggiunge quella consistenza densa e cremosa e quel gusto unici. Infatti, la tradizione vuole che si cominci a cucinarlo il sabato sera a fuoco lento in un tegame di creta con una cucchiarella di legno, per poi averlo pronto per il pranzo della domenica.

IL RAGU’ OGGI

Ma oggi, nelle preparazioni più leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura. Gli ingredienti base del ragù sono la passata di pomodoro, aggiunti a un leggerissimo soffritto di cipolla e olio extravergine. A Napoli il ragù va preparato direttamente con la carne di manzo che insieme alla salsa costituiscono il secondo perfetto da abbinare ai ziti o alle candele spezzate! Quando si mangia il ragù, dimenticate le regole del galateo, è d’obbligo la scarpetta finale: raccogliete il sugo rimasto nel piatto con un pezzetto di pane!
Un piatto semplice dal sapore inconfondibile.

‘O rraù non è una ricetta, ma un simbolo ancestrale, un rituale che dalla gastronomia sconfina nel legame più autentico che unisce il popolo napoletano al suo cibo.

Le migliori trattorie tradizionali di Napoli da non perdere

Una delle domande che ci rivolgono spesso i nostri ospiti è “Ma se siamo stanchi di mangiare pizza…dove possiamo mangiare bene al centro storico?”.
Sono tante le trattorie che offrono ragù, spaghetti ai frutti di mare, genovese e tante altre bontà della tradizione culinaria partenopea a pochi passi dalla nostra casa vacanze. Si tratta di piatti della tradizione a prezzi sempre molto contenuti: difficilmente si superano i 20 euro. Queste sono le nostre preferite.
Unica regola: sono tutte a meno di 10 minuti a piedi dalla nostra casa vacanze!

ANTICA OSTERIA PISANO
Dal 1947 una piccola leggenda gastronomica napoletana. L’antica osteria Pisano propone non solo i tradizionali e deliziosi sapori della cucina classica partenopea ma anche piatti innovativi proposti dallo chef.
Dove: Piazzetta Crocelle ai Mannesi 1 (angolo via Duomo).
Tel.: +39 081 554 83 25
Aperto a pranzo e cena. Chiuso la domenica.

ANTICA TRATTORIA DA CARMINE
Il locale si trova proprio su Via dei Tribunali che possiamo definire la strada “più buona” di Napoli. Al contrario della maggior parte dei locali del centro storico, questo è un locale di media grandezza. Rispetto ad una classica trattoria, “Da Carmine” presenta una scelta decisamente maggiore. È interessante notare come si passi dall’umile, seppur deliziosa, pasta e patate con la provola a piatti più elaborati e costosi di pesce.
Dove: Via dei Tribunali 330
Tel.: +39 081 29 43 83
Aperto solo a pranzo martedì e domenica, sempre negli altri giorni. Chiuso il lunedì.

LA CANTINA DI VIA SAPIENZA
Dal 1900 cucina tipica partenopea dove puoi gustare le migliori specialità locali. Basta citare la sua famosa parmigiana di melanzane ma senza dimenticare gli gnocchi alla sorrentina, i mezzani alla genovese, la pasta patate e provola che si alternano di giorno in giorno in un menù mai uguale, che propone varianti di primi a seconda del giorno della settimana. Tra i secondi da annoverare il baccalà e le alici fritte per intenditori!
Dove: Via della Sapienza 40
Tel.: +39 081 45 90 78
Aperto solo a pranzo. Chiuso la domenica.

LA TAVERNA A SANTA CHIARA
Ristorante tipico che affaccia sul chiostro dell’omonimo monastero nel centro storico di Napoli, che ha fatto della sapiente combinazione tra cucina tradizionale e incursioni nella modernità un vero e proprio marchio di fabbrica. La gestione, familiare e amichevole ma allo stesso tempo attenta alle innovazioni del settore, permette a chi sceglie di sostare nel locale di scoprire la vera anima enogastronomica della città. Da non perdere la pasta e piselli.
Dove: Via Santa Chiara 6
Tel.: +39 081 048 49 08
Aperto a pranzo e a cena. Chiuso il lunedì.

OSTERIA DA CARMELA
L’Osteria nasce nel 1967 sotto il teatro Bellini, uno dei più famosi della città. I primi sono quelli canonici: magnifica pasta e ceci e linguine con il soffritto. Tra i secondi , la carne alla genovese, i crocchè di spinaci e ricotta, le polpette di pesce, i polipetti alla “luciana”. Da fare al momento carne alla brace, o spigola all’acqua pazza con patate.
Dove: Via Conte di Ruvo, 12
Tel.: +39 081 549 97 38
Aperto a pranzo e a cena tutti i giorni.

OSTERIA LA CHITARRA
Questo luogo è davvero uno scrigno della memoria, un posto del cuore. Qui ci sono segni della storia di Napoli rari e introvabili. Una dozzina di tavoli sistemati per ottimizzare il numero delle sedute, pavimento in cotto, le pareti calde, foto, cartoline e soprattutto una chitarra al muro. Dalla cotica alla pasta e fagioli, il coroniello, la selezione di salumi e formaggi, i vini esprimo la passione dei gestori da quasi 25 anni.
Dove: Rampe San Giovanni Maggiore 1/bis
Tel.: +39 081 552 91 03
Aperto a cena. Chiuso la domenica.

‘A LUCIANELLA
Ristorante tipico di cucina napoletana e specialità marinare, dove poter gustare pietanze classiche interpretate ad arte da chef di talento che compongono piatti come la “pasta e fagioli a mare”.
Dove: Vico Cinquesanti 29
Tel.: +39 081 29 50 68
Aperto a pranzo e a cena tutti i giorni.

Pastiera napoletana. La ricetta!

La pastiera è un dolce tradizionale composto da una pasta frolla elastica ma friabile e un ripieno cremoso a base di ricotta grano. Un tempo era preparata tra l‘Epifania e la Pasqua, il periodo migliore per questi due ingredienti principali. La versione più conosciuta è sicuramente quella napoletana, che scoprite in questa golosa ricetta spiegata passo per passo.

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA:
• 350 g di farina
• 175 g di burro o strutto
• 140 g di zucchero
• 2 uova intere
• scorza di 1 arancia
PER IL RIPIENO:
• 350 g di ricotta vaccina
• 250 g di zucchero
• 300 g di grano precotto
• 200 ml di latte
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• 150 g di canditi (cedro e arancia)
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• scorza di 2 arance
• scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale

INTRODUZIONE

La frolla, preparata con strutto o burro, è friabile ed elastica e la crema all’interno è un perfetto equilibrio di dolcezza e aromi; per la preparazione della pastiera napoletana, inoltre, si utilizzano sempre limone e arancia, e a piacere un pizzico di cannella.

La ricetta originale prevede inoltre sia il grano che i canditi a pezzetti ma, volendo, potete frullare il ripieno creando così una crema liscia e ugualmente buona. Se poi volete leggermente allontanarvi dalla tradizione, aggiungete qualche goccia di cioccolato all’interno. In ogni caso otterrete un concentrato di sapore, perfetto per ogni momento della giornata!

PREPARAZIONE

1

Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.

2

Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con un mestolo di legno. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio.

3

Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro (o strutto) e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo.

4

Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite una tortiera antiaderente. Con le dosi riportate, potete utilizzare una tortiera più alta di 22 cm, oppure una bassa di 26 cm. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce. Decorate formando dei rombi.

Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti.
Sfornatela, fatela raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore.



Secondo un’antica leggenda, la sirena Partenope scelse come dimora il golfo di Napoli. Per ringraziarla gli abitanti della città le portarono 7 doni: 
– la farina, simbolo di ricchezza;
–  la ricotta, a rappresentare l’abbondanza;
–  le uova, che richiamano la fertilità; 
– il grano cotto nel latte, come fusione di regno animale e vegetale; 
– i fiori d’arancio, profumo della terra campana; 
– le spezie, omaggio di tutti i popoli;
– lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. 

Partenope gradì i doni, ma li mescolò insieme dando vita a un dolce unico e inimitabile: la pastiera, regina indiscussa della nostra Pasqua!

Mangiare a Napoli, i piatti tipici della cucina napoletana

La città ha tanto da offrire e da vedere ma un viaggio a Napoli non sarebbe però completo senza averne assaporato la meravigliosa cucina.

Volete dei consigli sui piatti tipici da provare? Ecco allora la nostra selezione!

Gattò di patate (o gateau di patate)

Uno sformato di patate con salumi vari e provola affumicata. La crosta è resa croccante dal pan grattato cotto al forno. Un piatto semplice ma molto gustoso.

Mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala, fatta col latte delle bufale campane, è unica al mondo. Ricordate che va assolutamente mangiata fresca e non va MAI messa in frigo ma in attesa di venire servita va tenuta fuori, all’interno del suo siero.

Fior di latte e provola

La mozzarella di latte vaccino è chiamata fior di latte, mentre la sua variante affumicata è la provola. Entrambe deliziose, e anche queste quando fresche vanno tenute fuori frigo per non comprometterne il sapore.

Salsiccia e friarielli

Questo succulente secondo è un pilastro della cucina napoletana. I friarielli sono verdure amarognole simili alle cime di rapa, che vengono stufate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Pizza di scarole

Si tratta di una pizza rustica ripiena di scarole, cotte insieme a olive, capperi e pinoli che vengono precedentemente rosolati insieme. Il segreto? L’acciuga!

Casatiello

Chiamato anche tortano, si tratta di una sorta di torta salata molto nutriente, a base di formaggio, salame e uova. Si mangia per lo più per Pasqua.

Sartù di riso

Timballo di riso che può essere preparato in diverse varianti. La ricetta classica prevede la preparazione con il ragù napoletano, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e uova sode.

Pizza rustica

La pizza rustica napoletana è una deliziosa torta salata ripiena di ricotta, formaggi e salame piccante. Si può mangiare tiepida o fredda.

Frittata di pasta

È uno di quei piatti che a Napoli si portano in gita o in spiaggia, perché si mangia con le mani come se fosse un panino. Si prepara con la pasta avanzata del giorno prima e le uova, mescolate e cotte come una normale frittata.

Pasta e patate con la provola

La pasta e patate con provola affumicata è un piatto tradizionale della cucina napoletana povera. Irresistibile pur nella sua semplicità.

Pizza

La pizza napoletana non ha bisogno di presentazioni. Soffice e sottile all’interno, col cornicione morbido rialzato. Leggera e facilmente digeribile, grazie alla lunga lievitazione. Quando la pieghi non si spezza, ma resta morbida.

Pizza fritta

A Napoli è uno dei cibi da street food più conosciuti. L’impasto è fatto con pasta per la pizza ripiena di ricotta di pecora, cicoli e fior di latte e poi fritto.

Spaghetti con le vongole

Uno dei piatti tipici della cucina napoletana, ormai diffuso e amato in tutto il mondo. La ricetta originale prevede che vengano preparati in bianco ma ci si può aggiungere anche qualche pomodorino. Le vongole usate sono quelle veraci del Mar Tirreno.

Zucchine alla scapece

Si tratta di un contorno che si prepara tagliando le zucchine a rondelle, friggendole in olio extravergine d’oliva e condendole con aceto e menta.

Melanzane a funghetto

Le melanzane a funghetto sono un contorto a base di melanzane fritte e pomodori ramati, ottime anche per condire la pasta.

Sfogliatella frolla e riccia

Le sfogliatelle ricce e quelle frolle sono uno dei dolci tipici più amati della pasticceria napoletana. Tra i prodotti tipici da mangiare a Napoli meritano sicuramente una menzione particolare.

Babà

Forse il dolce napoletano per eccellenza, preparato con pasta lievitata con lievito di birra e caratterizzato dal sapore al rum.

Cornetto

Fatto di pasta brioche, che lo rende soffice e profumato. Un must della colazione napoletana insieme alla cosiddetta brioche col tuppo.

Pastiera

Dolce tipico della Pasqua a Napoli, fatto con pasta frolla, ricotta e grano.

La cucina napoletana è veramente molto varia e ci sarebbero tanti altri piatti tipici di cui scrivere.

Questi però sono quelli che secondo noi non possono mancare per un primo approccio con la gastronomia di Napoli.

E se dopo questa lettura vi è venuta fame, non vi resta che venire a provare di persona questi piatti tipici della tradizione napoletana!

LASAGNE DI CARNEVALE, LA RICETTA NAPOLETANA PER ECCELLENZA

Carnevale è la festa dei bambini, dove è necessario sfogare il rigido controllo della comunità familiare esercitato nel corso dell’anno. La trasgressione pagana è dunque tutta nella creazione di un piatto esagerato, capace di far dimenticare la fame, di esorcizzarla, di essere così abbondante da poter dire basta, così ricco da restare vivi, il contraltare all’unica vera regola a cui i napoletani hanno dovuto sottostare dalla fondazione della città sino agli anni ’60, quella della fame e dell’incertezza delle calorie per la sopravvivenza. Da poco tempo, insomma, i bisogni primari sono soddisfatti a livello fisico ma non ancora nell’inconscio collettivo.

Ecco dunque questo piatto in cui sul terreno amidoso della pasta combattono alternandosi la sensazione acida del pomodoro e quella dolce della ricotta, in cui entra tutto quello che uno vorrebbe mangiarsi nel corso dell’anno, dalla carne al salame, persino in alcuni casi le uova, simbolo d’eccellenza della fertilità in tutte le culture. La lasagna, da adesso la Lasagna, è dunque la vera trasgressione non costruita ma naturale, l’abboffata, spernacchiare la fame, sentire di avere tutto a disposizione, almeno una volta l’anno, nel piatto. Se questa è la genesi, la sua capacità di resistere e di essere realmente sentita nelle case come nei ristoranti, nelle trattorie e nelle gastronomie è ovviamente nella sua bontà, nel suo affermarsi sostanzialmente come piatto morbido e che piace a tutti, grandi e piccini: non esiste al mondo una persona a cui non può piacere una porzione di Lasagna. Un altro elemento di successo, fattore non trascurabile nella mentalità napoletana, è la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima tanto quello dopo è più buona, per questo è possibile anche conservarla, infine portarla integra facilmente con i ruoti del forno se si è invitati altrove. Infine c’è la gestualità, il taglio della pasta simile a quello di una torta, l’evocazione immediata della festa, la speranza che in quella fetta ci sia quel salame e qualche polpettina in più. E, ancora, la disquisizione se sia più buono il centro morbido o la crosta esterna, la preparazione a strati in cui si esalta la filosofia vichiana dei corsi e ricorsi storici.
Insomma: urrà.

La Lasagna di Carnevale è uno di quei piatti che tutti fanno in maniera diversa: ci sono delle regole, diciamo delle direttive da seguire, ma poi la fantasia e la tradizione di casa propria prende il sopravvento e non si può certo dire che le diverse varianti siano cattive, anzi.

La parte più interessante della preparazione di questo piatto è la sfoglia che, stando alla tradizione, non deve essere la classica alla bolognese all’uovo per intenderci ma preparata con un misto di acqua e farina.

E’ un piatto che richiede tanta dedizione ma che, vi assicuro, regala anche tante soddisfazioni: se siete a dieta fermatevi almeno a Carnevale, provate queste lasagne poi ne riparliamo.

LASAGNE DI CARNEVALE: INGREDIENTI PER UNA TEGLIA MEDIA (8 PEZZI GRANDI)

500 grammi di sfoglia
500 grammi di ricotta vaccina
400 grammi di fior di latte asciutti, ovvero senza liquido
Parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 200 gr)
2 uova sode
300 grammi di salsiccia secca tagliata a fettine (solitamente quella di Agerola)

Per il ragù
400 grammi di muscolo di maiale
4 salsicce
4 costine di maiale
2 cipolle bianche
2 carote
1 costa di sedano
2 cucchiai di strutto
1 bicchiere di vino rosso
1,5 kg di pomodori pelati passati
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva .
Sale al bisogno

Per le polpettine
200 grammi di macinato misto vitello e maiale
80 grammi di mollica di pane
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.

LASAGNE DI CARNEVALE: RICETTA

1. Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano a dadini e mettere tutto dentro una pentola grande e dal fondo alto lasciando rosolare in olio di oliva e strutto. Aggiungere tutta la carne per il ragù senza tagliarla, lasciar stufare quindi versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne dalla pentola, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura (quando cioè il sugo si è stretto per bene), aggiungere nuovamente la carne. Insaporire con sale al bisogno
2. Mentre il ragù cuoce preparare le polpette nella maniera solita quindi formare tante palline piccole e friggerle in olio extravergine di oliva.
3. Una volta pronte le polpettine e anche il ragù scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su uno straccio di cotone e intanto scaldare il forno a 200°.
4. Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia che va bagnato con un pochino di ragù quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate e la salsiccia secca. In totale gli strati di sfoglia devono essere almeno 5, massimo 7. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
5. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, a 200° per 5 minuti e per altri 5 minuti a 210°. Accendere il grill gli ultimi 3 minuti di cottura per la crosticina. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura quindi tagliare a quadri grandi e servire.

Tempo di preparazione: 5 ore

Risultato: questa è la Lasagna. E’ ricca, è saporita, è gigante e maestosa. E’ famiglia, tradizione, amore per la propria terra.

Variante: da quel che so io l’unica variante possibile è non aggiungere le uova e la salsiccia ma ne vale davvero la pena?

Consiglio: se avanza è buona per almeno altri 2 giorni conservata in frigo oppure, udite udite, congelata!

Ma con la carne che ci fai, vi starete chiedendo? Me la mangio a parte, da sola, per i due giorni successivi 🙂 Ha dato sapore al ragù ed è ottima riscaldata!